Análise de derivados cárneos, revestidos com coberturas comestíveis, por RMN em baixo campo e por colorimetria

• Processo: 19/06302-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2019
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Alberto Colnago
• Beneficiário: Bruna Carolina Dorm
• Instituição Sede: Embrapa Instrumentação Agropecuária. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Controle da qualidade Qualidade dos alimentos Embutidos Carnes e derivados Monitoramento Colorimetria Espectroscopia de ressonância magnética nuclear
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Embutidos | Revestimentos comestíveis | RMN em baixo campo | zeinas | Avaliação e controle da qualidade de alimentos

Resumo

Em geral, a carne de animais velhos é pouco atrativa para consumo in natura pois não apresenta a suculência e maciez características de animais jovens. Uma forma de melhorar a aceitabilidade dessas carnes é a preparação de embutidos. Como os embutidos são desenvolvidos para terem longo tempo de prateleira eles são susceptíveis a ação de microrganismos e processos de rancidez. Assim, pretende-se estudar neste trabalho de iniciação científica a aplicação de revestimentos comestíveis para aumentar o tempo de prateleira de copa ovina. Para tanto, serão preparados revestimentos a base de zeínas- as proteínas de reserva do milho- que são proteínas hidrofóbicas e podem ser obtidas a partir do resíduo da produção do amido de milho. Essas proteínas, junto à adição de plastificantes, são capazes de formarem barreiras contra a umidade e trocas gasosas com o ambiente externo, retardando sua deterioração e consequentemente aumentando o tempo de prateleira. Para monitorar o desempenho dos revestimentos serão realizadas análises por colorimetria e espectroscopia de RMN em baixo campo, para avaliação da distribuição e perda da água.