Caracterização centesimal da aquafaba de grão-de-bico

• Processo: 19/22060-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2021
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição
• Pesquisador responsável: Semíramis Martins Álvares Domene
• Beneficiário: Nathália Valentim de Souza
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Assunto(s): Bromatologia Cozimento Grão-de-bico Cicer arietinum Facoemulsificação Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Água de cozimento | Aquafaba | Cicer arietinum | grão de bico | Bromatologia

Resumo

A aquafaba é a água proveniente do cozimento de leguminosas. Foi tema do trabalho de conclusão de curso de alunos da ETEC "Dona Escolástica Rosa" com o título "Desmistificando a aquafaba: uma simples água do cozimento de grão-de-bico com poder de aeração", porém os estudos da aquafaba são poucos e recentes, o que fez com que impedisse os alunos da ETEC fizessem os cálculos dietéticos para a construção da ficha técnica das preparações. A aquafaba possui funções tecnológicas semelhantes a do ovo, como a formação de espuma e a emulsificação e isso se deve à liberação de proteínas, carboidratos e saponinas na água de cozimento. Essas propriedades podem ser utilizadas para substituir o ovo em preparações, principalmente vegetarianas estritas ou veganas, pois há uma demanda de novos produtos nessa área; segundo recente pesquisa IBOPE, 55% da população consumiria mais alimento sem fonte de origem animal se houvesse mais acesso. Este projeto de Iniciação Científica visa a caracterização centesimal da aquafaba de grão-de-bico, produzida pelos alunos da ETEC, além da determinação de suas características físico-químicas, com o objetivo de permitir o cálculo dietético de sua contribuição nutricional para a composição de cardápios. (AU)