Desenvolvimento e avaliação de massa alimentícia funcional incorporando fibras a partir de resíduos agroindustriais de uva

• Processo: 16/11569-2
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2016
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Cristiana Maria Pedroso Yoshida
• Beneficiário: Beatriz Ewert de Oliveira
• Instituição-sede: Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas (ICAQF). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Diadema. Diadema , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Antioxidantes Resíduos agroindustriais Fibras Massas alimentícias Análise sensorial Análise físico-química

Resumo

O resíduo agroindustrial da uva Isabel (Vitis labrusca) ou o bagaço da uva é um descarte da indústria de vinhos e sucos de uva, mas devido à sua composição centesimal e nutricional, este resíduo apresenta fibras e alta atividade antioxidante, por ser rico polifenóis (antocianinas, catequinas e estilbenos como o resveratrol). A aplicação tecnológica deste resíduo pode gerar alimentos funcionais, incentivando a ingestão de compostos bioativos benéficos à saúde humana, além de colaborar com a sustentabilidade, reduzindo a quantidade de rejeitos no lixo ambiental. Sabe-se que a alimentação é um importante fator na redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como doenças cardiovasculares, diabetes, cânceres. A demanda por alimentos com melhor qualidade nutricional e funcional vem crescendo nos últimos anos, e aplicar em produtos que façam parte do cardápio habitual da população, facilita a inserção do alimento funcional. O macarrão (massa alimentícia) é um produto que faz parte da cesta básica brasileira, e devido a seu baixo custo, fácil preparo, versatilidade, tem se tornado rotineiro na dieta de diversas populações. Os principais objetivos deste projeto são o beneficiamento e caracterização de rejeito de uva Isabel (Vitis labrusca), e o desenvolvimento e avaliação físico-química e sensorial de macarrão funcional contendo fibras, pela incorporação deste resíduo agroindustrial.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OLIVEIRA, BEATRIZ E.; JUNIOR, PAULO C. G.; CILLI, LILIAN P.; CONTINI, LUANA R. F.; VENTURINI, ANNA C.; YOSHIDA, CRISTIANA M. P.; BRAGA, MATHEUS B. Spray-drying of grape skin-whey protein concentrate mixture. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 9, p. 3693-3702, SEP 2018. Citações Web of Science: 1.