Bala de goma contendo bioingredientes: caracterização físico-química e sensorial

• Processo: 19/25378-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ellen Silva Lago Vanzela
• Beneficiário: Maria Júlia de Paula Rossi
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Goma de mascar Frutas Antocianinas Adaptação sensorial Análise físico-química Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antocianinas | Bala de Goma | Bioingredientes | Desenvolvimento de Produto | Frutas

Resumo

Há uma crescente demanda por alimentos que apresentem benefícios adicionais a saúde e prontos para o consumo. Nos últimos anos, a indústria tem dispendido grandes esforços em inovação tecnológica no processamento de confeitos, especialmente balas com apelo saudável. Para que o produto atenda às necessidades dos consumidores é necessário avaliar seu aspecto funcional e sensorial desenvolvendo assim seu conceito e despertando desejo de compra. Com o intuito de utilizar bioingredientes que possam melhorar as características sensoriais e funcionais das balas de goma, a presente proposta objetiva avaliar a qualidade de bala de gelatina e agar-agar, adoçada com mel e corada com suco de uva por meio da determinação da caracterização físico-química (pH, acidez total e cor instrumental), composição qualitativa e quantitativa de antocianinas presentes na bala utilizando um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado à (sistema) de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas (CLAE-DAD-SIE-EM/EMn), bem como pela sua aceitação sensorial utilizando escala hedônica. Os dados serão comparados por meio da correlação linear de Pearson entre as médias dos resultados referentes aos parâmetros sensoriais da bala de goma, considerando-se nível de significância de p d 0,05 e correlação r e 0,7, empregando o software IBM SPSS Sytatistics (SPSS Inc., IBM), versão 20. (AU)