Análise sensorial de filés de peito de frango com miopatia muscular

• Processo: 20/00238-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 18 de março de 2020
• Data de Término da vigência: 17 de julho de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Aline Silva Mello Cesar
• Beneficiário: Julia Pereira Martins da Silva
• Supervisor: Mark Wesley Schilling
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Mississippi State University (MSU), Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 18/26797-6 - Efeito da adição de ácido oléico na dieta de suínos sobre o perfil da resposta imunológica e de ácidos graxos de diferentes tecidos, BP.IC
• Assunto(s): Qualidade da carne Carne de frango Demanda de alimentos Seleção genética Doenças musculares
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: broilers | Genetic selection | wooden breast | Qualidade de carnes

Resumo

As propriedades qualitativas da carne são de grande importância no mercado avícola, pois o frango é amplamente consumido como carne e também em produtos processados. Entre os países, os Estados Unidos se apresentam como o maior produtor mundial de carne de frango e o segundo maior exportador. O alto consumo desse tipo de carne se deve ao fato de a carne de frango ser a proteína animal de menor preço do mercado, excelente aceitação pelo consumidor e por ser considerada parte de dietas saudáveis. Esses fatores estão constantemente impulsionando a indústria avícola em busca de produtos cada vez melhores em menos tempo, tornando as linhas de produção cada vez mais eficientes com os avanços tecnológicos no processamento e aprimoramento genético. A seleção genética fez com que os frangos atingissem o peso de abate em menos tempo, garantindo a mais alta qualidade de carne para atender às demandas do mercado, no entanto, algumas anormalidades ou miopatias podem ser observadas no peito das aves, entre elas a faixa branca (WS) e o peito de madeira (BM). Esse tipo de lesão muscular está associado à perda de qualidade no produto final e é um efeito colateral indesejável da seleção genética. A carne de frango com esse tipo de lesão pode ser usada para fazer produtos processados de carne de frango. A qualidade do produto pode ser testada através de vários fatores, incluindo análise sensorial do produto, que avalia a aceitabilidade do consumidor pelos produtos. Assim, pretendemos usar análises sensoriais para avaliar a qualidade de produtos de frango processados feitos com peito de frango WB e peito de frango normal. (AU)