Brazil Sheep Quality: sistema para certificação e padronização de carnes ovinas para palatabilidade

• Processo: 22/00167-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2022
• Data de Término da vigência: 16 de setembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Bruna Biava de Menezes
• Beneficiário: Gabriela Vieira Semprini
• CNAE: Atividades de apoio à pecuária ; Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais ; Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 21/02000-4 - Brazil Sheep Quality: sistema para certificação e padronização de carnes ovinas para palatabilidade, AP.PIPE
• Assunto(s): Consumidor Ovinos Qualidade da carne Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: avaliação de carcaça | consumidor | Ovinos | qualidade de carne | Teste sensorial | Ciência de carnes

Resumo

O mercado de carnes nobres cresce em níveis expressivos há pelo menos uma década. A carne ovina sempre foi requisitada pela alta gastronomia, e atualmente vem adquirido popularidade e espaço em boutiques de carne, restaurantes e supermercados como as novidades no segmento de carne premium. Contudo, a inconsistência na qualidade observada pelos consumidores como a falta de padronização, garantia de qualidade e incompatibilidade entre as preferências dos consumidores e características dos produtos são motivos de insatisfações, impactando negativamente no consumo deste produto. Para contornar estes problemas, a Austrália e a Nova Zelândia, exemplos de mercados bem-sucedidos e grandes exportadores,tem adotado sistemas de controle de qualidade e classificação de produtos seguindo a perspectiva de qualidade dos consumidores. O Brasil apresenta importantes condições produtivas para produção de carnes de alta qualidade, como ambiente e genética. Contudo, carece de sistemas que norteiemo sistema produtivode forma objetiva e transparente, e que informe a qualidadepresumida pelos consumidores de forma acurada e eficiente,trazendo confiança e minimizando as inconsistências na qualidade. A classificação de carcaça e avaliação de técnicas de processamento pode ser considerada um método viável tecnologicamente e operacionalmente para predição da palatabilidade da carne (associação entre maciez, sabor, suculência e satisfação geral). Fatores como marmorização, pH, espessura de gordura subcutânea, ossificação, categoria sexual, método de pendura da carcaçae maturação das carnes são exemplos de características que afetam a qualidade da carne e podem ser utilizadas em equações para predição da palatabilidade. Com isso, o objetivo da pesquisa é o desenvolvimento de algoritmos de predição da palatabilidade com base em informações dos principais pontos críticos (pré e pós-abate) para classificação da carne ovina em diferentes classes de qualidade como método de garantia e padronização da carne ovina para os consumidores. As equações de predição serão desenvolvidas com base naaplicação de técnicas estatísticas de função discriminante, regressão linear e análise conjunta de experimentos.Para estas aplicações, será construído um banco de dados com informações dos animais, das características de carcaça, dos procedimentos na indústria e dos testes sensoriais com consumidores de carne ovina. Com esta abordagem, a inovação aqui proposta será a primeira a trazer de forma técnica e científica critérios para certificaçãoda qualidade da carne ovina no Brasil, possibilitando que as marcas de carnes tenham produtos com qualidade consistente e garantida para melhor atender as exigências de seus clientes. O produto será inserido no mercado como um sistema de certificação com base na predição da qualidade da carne ovina para o consumidor, e um sistema de feedback para o produtor, ao disponibilizar um relatório completo das características de carcaça e da classificação e pontuação de cada animal, auxiliando na melhoria contínua dos produtos. O produto resultante (selo de certificação) poderá ser utilizado em carnes consideradas pelos consumidores como boa, muito boa e excelente qualidade (com seu respectivo selo), comercializadas por marcas aderidas ao programa Brazil Sheep Quality.