Combinação das tecnologias de altas presses e hidrólise enzimática para produzir hidrolisados proteicos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) com atividades antioxidante e inibidora da enzima conversora de angiotensina (ECA)

• Processo: 22/00512-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 27 de junho de 2022
• Data de Término da vigência: 26 de dezembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Ludmilla de Carvalho Oliveira
• Supervisor: Juana Frias Arevalillo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Espanha
• Vinculado à bolsa: 19/05578-7 - Modificação de isolado proteico de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e obtenção de peptídios bioativos por hidrólise enzimática assistida por alta pressão, BP.PD
• Assunto(s): Bioquímica Bioatividade Alimentos funcionais Proteínas vegetais Quinoa Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Clean label ingredient | functional food | High hydrostatic pressure | High-pressure homogenization | proteolysis | Quinoa peptides | Bioquímica e atividade biológica de bioativos

Resumo

A utilização de proteínas vegetais é uma tendência do ponto de vista científico e empresarial. Neste contexto, vem aumentando expressivamente o número de pesquisas sobre fontes emergentes de proteínas vegetais com potencial para serem exploradas comercialmente, tais como as sementes de quinoa. Além do alto valor nutritivo da proteína de quinoa, esta vem sendo também reconhecida pelo seu potencial como fonte de peptídeos bioativos, os quais podem exercer atividades fisiológicas benéficas, tais como inibidora da enzima conversora da angiotensina I (ECA), antioxidante, antidiabética, entre outras. Atualmente, o principal método usado para a obtenção de peptídeos bioativos é a hidrólise enzimática. A extensão da hidrólise enzimática depende principalmente da acessibilidade das ligações peptídicas, que estabilizam a estrutura proteica, e controlam a composição da mistura dos peptídeos produzidos. Portanto, tratamentos que induzem o desdobramento da estrutura proteica, o que contribui para o aumento do número de sítios de ligação expostos ao ataque enzimático, podem ser utilizados como estratégia para melhorar o grau de hidrólise na produção de peptídeos bioativos. Com base nisso, as tecnologias de processamento a altas pressões combinadas com a proteólise vêm sendo mencionadas como novas estratégias para melhorar a proteólise enzimática e são um campo emergente de crescente interesse. O principal objetivo do presente projeto é avaliar o potencial da aplicação das tecnologias a altas pressões combinadas com hidrólise enzimática, ou seja, hidrólise enzimática assistida por alta pressão hidrostática e homogeneização a alta pressão como pré-tratamento à hidrólise, para produzir ingredientes funcionais a partir quinoa e explorá-los como hidrolisados de proteínas contendo peptídeos bioativos. (AU)