Aplicação do ultrassom no mosto da uva BRS Carmem e sua influência no comportamento reológico do suco de uva em diferentes temperaturas e concentrações

• Processo: 22/00032-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Javier Telis Romero
• Beneficiário: Guilherme Tonzar Petreca Borges
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Baixa pressão Propriedades reológicas Ultrassom Modelos matemáticos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Modelos Matemáticos | propriedades reológicas | suco de uva BRS Carmem | ultrassom | Reologia

Resumo

Indústria Enológica é um dos principais destinos para os sucos de uva. A produção de vinho resulta num produto de valor agregado muito superior à sua matéria-prima, apresentando-se como uma opção importante para as regiões onde as uvas são cultivadas. Adicionalmente, os sucos de uva concentrados são utilizados para a produção de produtos à base de frutas como compotas, marmeladas, geleias e vários outros produtos alimentares. A produção e concentração adequada do suco de uva BRS Carmem requer um conjunto de operações unitárias nas quais as propriedades físicas deste produto, a diferentes temperaturas e concentrações, devem ser conhecidas em detalhes. A otimização dos vários passos do processo de concentração resulta numa boa qualidade do produto, na economia de energia e na concepção precisa de equipamentos e processos. Assim, pretende-se determinar os parâmetros reológicos de suco de uva BRS Carmem em concentração de sólidos solúveis e intervalos de temperatura utilizados nas suas condições de processamento. O suco será concentrado de 13 a 45 °Brix num evaporador rotativo de baixa pressão (Marconi MA 130, Brasil) a 45 °C. As medidas reológicas serão realizadas utilizando um reômetro rotacional modelo ARG2 (TA Instruments, New Castle, EUA), acoplado com a geometria dos cilindros concêntricos sob tensão e temperatura controladas ((1, 10, 19, 28, 37, 46, 56, 66, 76, 86 e 96 °C). (AU)