Utilização de processo fermentativo para o desenvolvimento de concentrados proteicos de feijão

• Processo: 22/15719-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paula Speranza
• Beneficiário: Paula Speranza
• Empresa: Paula Speranza Ltda
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Vinculado ao auxílio: 21/12941-0 - Utilização de processo fermentativo para o desenvolvimento de concentrados proteicos de feijão, AP.PIPE
• Assunto(s): Bioprocessos Feijão Fermentação Proteínas vegetais Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bioprocesso | Feijão | fermentação | proteína vegetal | Bioprocessos

Resumo

Atualmente, há uma mudança fundamental no comportamento dos consumidores em relação às proteínas de origem animal. Uma dieta isenta ou mais pobre nessas proteínas está se tornando cada vez mais popular. Entre 2018 e 2020, o número de flexitarianos aumentou em 73% no Brasil, passando de 29% da população para 50%, o que representa mais de 100 milhões de pessoas. Com a nova demanda, surge a necessidade de se buscar ingredientes proteicos alternativos para a produção de produtos plant-based. As pulses por serem ricas em proteínas e produzidas em larga escala, têm se destacado como alternativas vegetais na produção de concentrados proteicos. Porém, essas leguminosas apresentam limitações que impedem ou dificultam a aplicação dos concentrados obtidos em uma maior gama de produtos. Além disso, várias propriedades funcionais não atendem as necessidades do mercado. Para solucionar as várias limitações presentes nos concentrados proteicos de pulses, a fermentação vem apresentando bons resultados, especialmente do ponto de vista nutricional e sensorial. Além disso, o produto obtido é considerado clean label. No Brasil, a principal leguminosa do tipo pulse são os feijões, com produção aproximada de 3.250 mil toneladas em 2021. Nesse sentido, o projeto pretende avaliar a produção de concentrados proteicos fermentados das principais variedades de feijões produzidas no Brasil e caracterizá-los em relação as propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais. (AU)