Propriedades tribológicas e reológicas promovidas pela interação entre proteínas e amido modificado por DHT em géis impressos em 3D projetados para pessoas com disfagia

• Processo: 23/01677-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Wanessa Melchert Mattos
• Beneficiário: Jaqueline Souza Guedes
• Supervisor: Osvaldo Hector Campanella
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Ohio State University, Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 21/06398-2 - Desenvolvimento de ingredientes para impressão 3D: melhoria da performance de amidos e produção de alimentos para fins especiais, BP.DR
• Assunto(s): Engenharia de alimentos Processamento de alimentos Reologia Impressão tridimensional
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Food Processing | Rheology | Starch modification | Tribology | 3D food printing | Engenharia de Alimentos

Resumo

A impressão 3D é uma tecnologia emergente na produção de alimentos, mostrando crescente interesse e rápido desenvolvimento. Além de novos formatos, essa tecnologia pode ser aplicada na criação de alimentos para necessidades especiais, como disfagia. De fato, já estudamos a modificação do amido pelo Dry Heating Treatment (DHT) como uma estratégia para desenvolver ingredientes para adequar as aplicações de impressão 3D. No entanto, a interação dos amidos modificados com outros compostos alimentares ainda precisa ser compreendida. Este projeto será desenvolvido com o Prof. Osvaldo Campanella, pesquisador reconhecido internacionalmente nas áreas de reologia alimentar e hidrocolóides alimentares, para melhor entender a interação do amido modificado com proteínas no contexto da impressão 3D de alimentos para disfagia. Os análogos alimentares serão produzidos a partir de amidos modificados por DHT (abordagem física simples e eficiente, que não gera resíduos e, portanto, atende às necessidades alimentares) e proteínas vegetais, além de sucos de frutas. Os géis obtidos serão estudados através de suas propriedades reológicas com foco no entendimento de sua gelificação e impressão 3D. Além disso, serão avaliados através de suas propriedades tribológicas visando entender sua interação com o corpo humano durante a mastigação e deglutição. Ao combinar as duas abordagens, este projeto ampliará a descrição do desenvolvimento de ingredientes para impressão 3D de alimentos para necessidades especiais, ou seja, dietas disfágicas. (AU)