Digestão gastrointestinal in vitro e propriedades tecnológicas de isolado proteico de resíduo cervejeiro: efeito da moagem coloidal

• Processo: 24/04641-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Alan Giovanini de Oliveira Sartori
• Beneficiário: Ana Luiza Oliveira Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Suplementos nutricionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: digestibilidade protéica | isolado protéico | suplemento alimentar | Bioacessibilidade in vitro

Resumo

Cerca de 40 milhões de toneladas de bagaço de cevada (BSG), principal subproduto da indústria cervejeira, são geradas anualmente. Esse resíduo apresenta elevado teor proteico, de até 30%, e considerável proporção de aminoácidos essenciais, incluindo a lisina, que é comumente limitante em proteínas de cereais. Também apresenta propriedades tecnológicas interessantes, como alta capacidade emulsificante. Essas características potencializam a sua reinserção na indústria de ingredientes e suplementos alimentares como um produto de alto valor agregado. Todavia, a fração proteica de BSG, composta principalmente por glutelinas e prolaminas, pode apresentar baixa digestibilidade, devido, em parte, à complexidade da matriz lignocelulósica, que dificulta o acesso das proteases do trato gastrintestinal. Neste contexto, o emprego de moagem coloidal, que pode promover a clivagem de ligações moleculares e alterar a estrutura tridimensional proteica, é um método físico com potencial para melhorar a digestibilidade proteica de alimentos de origem vegetal. O objetivo principal desse trabalho é investigar o efeito da moagem coloidal, em comparação com a moagem em moinho de facas, do BSG sobre a digestibilidade in vitro de seu isolado proteico obtido por extração alcalina sob diferentes condições. Também será investigada a influência do tipo de moagem combinado com diferentes condições da extração alcalina sobre tamanho de partículas, solubilidade proteica, capacidade de retenção de água e óleo, desempenho como agente emulsificante e espumante dos isolados proteicos. Espera-se, assim, que os resultados obtidos contribuam para o avanço da reinserção desse resíduo agroindustrial no desenvolvimento de produtos proteicos vegetais com alta digestibilidade para humanos.