Produção de bigel alimentício a partir de polímeros celulósicos: Caracterização, aplicação e estabilidade à estocagem

• Processo: 24/17348-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Fixação de Jovens Doutores
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Lívia Alves Barroso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/02188-1 - Produção de bigel alimentício a partir de polímeros celulósicos: Caracterização, aplicação e estabilidade à estocagem, AP.R
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estruturação de óleo | Géis misto | Gelificação direta | Polímeros celulósicos | substituto de gordura | Estruturação de óleos

Resumo

A tecnologia de estruturação de óleos é promissora para a indústria alimentícia; a capacidade de transformar óleos vegetais líquidos em uma estrutura estável sem formação de gorduras indesejáveis permite ampla gama de aplicações. A combinação de géis puros, hidrogel com oleogel, fornece um sistema bifásico denominado bigel. Esse sistema estruturado é considerado relativamente novo para aplicação alimentícia e tem apresentado propriedades promissoras em relação à firmeza, estabilidade à temperatura ambiente, textura, além da capacidade de incorporar ativos, lipofílicos e hidrofílicos. Neste projeto propõe-se explorar a influência da utilização de polímeros celulósicos na formação de bigéis. Para a obtenção dos bigéis será fixada a fase oleogel, com óleo de soja e o monoestearato de glicerol. Para a fase hidrogel serão utilizados a hidroxipropilmetilcelulose e a metilcelulose como hydrogelator. Os bigéis serão elaborados e caracterizados quanto às propriedades reológica, de textura, térmica, composição de ácidos graxos, separação de fase e estabilidade. Os resultados contribuirão para o entendimento desse sistema com potencial para ser substituto de gorduras em margarina.