Avaliação da adição de sais inorgânicos no tratamento enzimático de alimentos processados: L-Asparaginase como agente de mitigação na formação de acrilamida

• Processo: 24/08021-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2025
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Heitor Buzetti Simões Bento
• Beneficiário: Maria Eduarda Jacob Ananias
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Acrilamida Alimentos L-asparaginase Processos bioquímicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | Alimentos | L-asparaginase | Processos bioquímicos

Resumo

Dentre as enzimas empregadas industrialmente, as quais são grandes aliadas por possibilitarem condições de operação amenas e substituição de reagentes tóxicos em processos convencionais, a L-asparaginase se destaca no setor alimentício. Uma vez que catalisa a conversão do aminoácido L-asparagina em aspartato e amônia, verifica-se seu poder de auxiliar na segurança alimentar da população ao mitigar a formação de acrilamida emdiversos alimentos, principalmente aqueles ricos em amido. Esse composto é gerado pela reação de Maillard, estando presente em produtos oriundos como batatas e cereais, de modo que demanda atenção dadas às associações com genotoxicidade, carcinogenicidade, neurotoxicidade e toxicidade reprodutiva. De acordo com a literatura, a aplicação de L-asparaginase de diferentes fontes de microrganismos foi capaz de gerar uma diminuição significativa no teor de produção da acrilamida e sem impactos no sabor e textura dos alimentos. Entretanto, sabe-se que a presença de cofatores no meio reacional pode propiciar alterações nas reações enzimáticas, onde um mesmo íon pode potencializar a atividade da enzima. Sendo assim, este projeto objetiva estudar a influência de distintos sais na atividade enzimática de uma L-asparaginase produzida por Delftia lacustris, com o intuito de mitigar a formação de acrilamida em chips de batata inglesa (Solanum tuberosum).