Desenvolvimento de hidromel probiótico a partir da co-fermentação de Lactobacillus casei e Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Cinética de fermentação e sobrevivência dos microrganismos após a digestão gastrointestinal simulada in vitro.

• Processo: 24/12829-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eliana Setsuko Kamimura
• Beneficiário: Felipe Donizete Teixeira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/06640-9 - Estudo do perfil sensorial de hidromel probiótico por fermentação mista de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii e Lactobacillus casei: aceitação e caracterização pelo método Check-All-That-Apply (CATA), BE.EP.IC
• Assunto(s): Digestão in vitro Fermentação Leveduras Mel
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bebida probiótica | digestão in vitro | fermentação | levedura | mel | Tecnologia de Bebidas Fermentadas

Resumo

O hidromel é uma bebida produzida pela fermentação alcoólica de uma solução diluída de mel, por meio da ação de leveduras, que segundo a legislação brasileira deve ter um teor alcoólico de 4% a 14% em volume de etanol a 20ºC. Para a produção de hidromel Saccharomyces cerevisiae é a levedura comumente utilizada. No entanto, a aplicação da levedura probiótica Sacharomyces cerevisiae var. boulardii tem se mostrado como uma alternativa potencial para o desenvolvimento da bebida, com publicações recentes. Contudo, a incorporação de probióticos em bebidas alcoólicas fermentadas ainda é um grande desafio e estudos nesta área de pesquisa devem ser realizados. Neste estudo estamos propondo uma novidade interessante que consiste no desenvolvimento de um hidromel probiótico a partir da fermentação mista dos probióticos Lactobacillus casei e S. boulardii. Sendo assim, nesta pesquisa será elaborado um hidromel utilizando L. casei e S. boulardii como culturas iniciadoras em co-fermentação; estudadas a cinética de fermentação; a contagem de células viáveis de microrganismos e a sobrevivência após a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Neste contexto, esta pesquisa busca avaliar o potencial de L. casei e S. boulardii para o desenvolvimento de um hidromel probiótico.