Estudo da qualidade e estruturaçao da manteiga de cacau produzida no estado de são paulo para aplicação em chocolates

• Processo: 25/03891-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2029
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gabriela Alves Macedo
• Beneficiário: Lígia Meyer Pacheco Delboni
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Cacau Chocolate São Paulo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | chocolate | Estado de São Paulo | interesterificação | Ciencia de Alimentos e Nutrição

Resumo

O cacau tem passado por crise em sua produção, já que a África detém a maior quantidade de produção da cultura. A região enfrenta problemas estruturais, que reduzem a produção de cacau e afetam o mercado de chocolate. Na contramão da crise do cacau, em 2014 nasce o Programa "Cacau SP", uma iniciativa da Secretária de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que encontrou na cultura do cacau um incentivo para recuperação de seringueira no Planalto Paulista. A obesidade, hoje considerada uma epidemia mundial, se torna um driver importante e de grande preocupação mundial. Os Lipídios Estruturados (LE´s), obtidos por reações de interesterificação contendo ácidos graxos específicos, podem atuar na inibição parcial da lipase pancreática e no controle da hidrólise de triacilgliceróis (TAGs), tendo como resultado a redução da absorção lipídica pelo organismo. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Chocolates, Amendoim e Balas (ABICAB), a produção de chocolate aumentou 9,8% no primeiro trimestre de 2023. Os objetivos deste trabalho serão: caracterizar amêndoas de cacau do Estado de São Paulo provenientes de diferentes safras, fermentações e idade das plantas; caracterizar as influências do cultivo na formação e nas características físico-químicas da manteiga de cacau; desenvolvimento de novas matrizes lipídicas afim de melhorar as características térmicas das manteigas de cacau dos frutos do Estado de São Paulo; e, a aplicação destas novas matrizes em formulações de chocolate.