Avaliação de teor de cacau como parâmetro de qualidade em chocolates por análise direta em espectrometria de massas e imagem

• Processo: 14/21791-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de março de 2015
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Rodrigo Ramos Catharino
• Beneficiário: Ana Carolina Bueno Camargo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Chocolate Cacau Flavonoides Processamento de alimentos Controle da qualidade Análise de alimentos Espectrometria de massas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise de Alimentos | chocolates | Composto fenólicos | Espectrometria de massas por Imagem | Analise de Alimentos

Resumo

O chocolate é um alimento muito popular consumido no mundo inteiro. No mercado, há diferentes tipos de chocolates (amargo, meio amargo, ao leite, branco) que podem ser fabricados, os quais apresentam diferentes teores de sólidos de cacau, gordura do leite e manteiga de cacau. Vários estudos têm relatado que o consumo de chocolate pode contribuir para uma boa manutenção da saúde, tendo efeitos benéficos na função endotelial, pressão sanguínea e função cardiovascular. Isso ocorre devido à presença de flavonoides caracterizados como flavan-3-óis ou flavonóis, incluindo as formas monoméricas, (-) epicatequina e (-) catequina, e os oligômeros desses monômeros, as procianidinas. As concentrações de flavonoides dependem dos métodos de processamento do chocolate, os quais podem reduzir ou manter o teor dessas substâncias. Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação (25%). No mercado atual, muitos chocolates não chegariam nem a 5%. E muitos chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), não têm esse percentual declarado. O emprego da espectrometria de massas como ferramenta analítica de alta sensibilidade e especificidade vem dando novos rumos às pesquisas de análise de chocolates e alimentos em geral. Utilizando MALDI-MSI na análise direta de alimentos, torna-se interessante o desenvolvimento de metodologias que possam identificar moléculas marcadoras de cacau e de outras substâncias, sendo ferramenta útil no controle de qualidade desses produtos e diminuição de riscos para os consumidores.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE OLIVEIRA, DIOGO N.; CAMARGO, ANA C. B.; MELO, CARLOS F. O. R.; CATHARINO, RODRIGO R.. A fast semi-quantitative screening for cocoa content in chocolates using MALDI-MSI. Food Research International, v. 103, p. 8-11, JAN 2018. (14/00084-2, 14/21791-9, 11/50400-0, 15/06809-1, 16/17066-2)