Avaliação de teor de cacau como parâmetro de qualidade em chocolates por análise direta em espectrometria de massas e imagem

Resumo

O chocolate é um alimento muito popular consumido no mundo inteiro. No mercado, há diferentes tipos de chocolates (amargo, meio amargo, ao leite, branco) que podem ser fabricados, os quais apresentam diferentes teores de sólidos de cacau, gordura do leite e manteiga de cacau. Vários estudos têm relatado que o consumo de chocolate pode contribuir para uma boa manutenção da saúde, tendo efeitos benéficos na função endotelial, pressão sanguínea e função cardiovascular. Isso ocorre devido à presença de flavonoides caracterizados como flavan-3-óis ou flavonóis, incluindo as formas monoméricas, (-) epicatequina e (-) catequina, e os oligômeros desses monômeros, as procianidinas. As concentrações de flavonoides dependem dos métodos de processamento do chocolate, os quais podem reduzir ou manter o teor dessas substâncias. Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação (25%). No mercado atual, muitos chocolates não chegariam nem a 5%. E muitos chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), não têm esse percentual declarado. O emprego da espectrometria de massas como ferramenta analítica de alta sensibilidade e especificidade vem dando novos rumos às pesquisas de análise de chocolates e alimentos em geral. Utilizando MALDI-MSI na análise direta de alimentos, torna-se interessante o desenvolvimento de metodologias que possam identificar moléculas marcadoras de cacau e de outras substâncias, sendo ferramenta útil no controle de qualidade desses produtos e diminuição de riscos para os consumidores.