Protocolos para uso de cacau produzido no Estado de São Paulo em chocolates e/ou produtos análogos

• Processo: 25/12235-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2026
• Área de conhecimento: Interdisciplinar
• Pesquisador responsável: Valdecir Luccas
• Beneficiário: Julia Millena dos Santos Silva
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Chocolate Compostos fenólicos Otimização de processos Tecnologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | Compostos fenólicos | Otimização de Processos | Scale-up | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O cacau Theobroma cacao é uma planta tropical nativa da América Central e do Sul, essencial na produção de chocolate e com grande relevância econômica, cultural e nutricional. Cultivado em regiões de clima quente e úmido, destaca-se em países como Brasil, Costa do Marfim e Gana. Além de seu valor alimentício, possui benefícios à saúde. No Brasil, o estado de São Paulo tem promovido o fortalecimento da cacauicultura como estratégia para diversificação agrícola e desenvolvimento sustentável, por meio de investimentos e incentivos que visam ampliar a produção local. As amêndoas de cacau serão fornecidas pela CATI - Coordenadoria de Assistência Técnica Integral, da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo - SAA. Quando necessário, a bolsista também acompanhará as etapas de pré-processamento do cacau nas fazendas, e auxiliará na definição dos protocolos de fermentação e secagem para os diferentes cultivares/clones. As amêndoas serão caracterizadas por meio de análises de teor de umidade, pH e cor. Em seguida, serão torradas em torrador elétrico rotativo, conforme condições de tempo e temperatura mais adequadas para cada cultivar/blend. As amêndoas torradas serão descascadas em descascador apropriado e quebradas em formato de nibs (fragmentos do cotilédone), os quais serão moídos em moinho de facas (obtenção do líquor) ou prensados em prensa tipo expeller visando a obtenção da manteiga e do pó de cacau parcialmente desengordurado. A manteiga será filtrada em centrifugas para remoção de sólidos finos de cacau. As matérias-primas obtidas (líquor, manteiga e cacau em pó) serão caracterizadas por meio de análises físicas, químicas e físico-químicas (perfis de fusão e cristalização, teor de umidade, tamanho máximo de partículas, teor de gordura, finura, cor, pH), e utilizadas, juntamente com outros ingredientes como açúcar, leite e emulsificantes, na fabricação de chocolates e/ou produtos análogos, utilizando diferentes processos produtivos (melangeur, moinho de esferas, moinho de cilindros). Os chocolates serão caracterizados por meio das análises de viscosidade e limite de escoamento de Casson, teor de umidade, distribuição de tamanho de partícula, snap test, cor e brilho. Também serão realizados testes de degustação sensorial por equipe de pesquisadores treinados do Cereal Chocotec. Será realizado o acompanhamento do perfil de compostos fenólicos desde a amêndoa até o chocolate, visando avaliar as perdas dos polifenóis durante as etapas de processamento. Os testes serão realizados em escala piloto, nas plantas do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital. Os equipamentos empregados serão similares ou com características próximas aos existentes em linhas industriais, de forma a manter os padrões exigidos para produtos comerciais. Quando pertinente, será utilizada metodologia de planejamento de experimentos e otimização de processos.