Implementação de uma linha de produção de polpa de frutos de Juçara em forma de gelado comestível - Estudo de processo térmico contínuo como hipótese futura de processamento e produto

• Processo: 25/02622-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bruno Peregrina Puga
• Beneficiário: Ana Beatriz França Siqueira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 23/10218-5 - Coprodução de conhecimentos para o aperfeiçoamento e proposição de inovações ao Programa de Conservação da Palmeira Juçara no estado de São Paulo, AP.PP
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Juçara | Desenvolvimento e Inovação em alimentos

Resumo

A produção de polpa de açaí (Euterpe oleracea) é amplamente desenvolvida no Brasil, com diferentes formas de consumo nas regiões Norte, Sul e Sudeste. A Juçara (Euterpe edulis), palmeira nativa da Mata Atlântica, tem características semelhantes ao açaí amazônico, mas é explorada principalmente para a produção de palmito, o que colocou a espécie em risco de extinção devido à exploração extrativista sem manejo adequado. Seus frutos apresentam alto teor de antocianinas e compostos fenólicos, conferindo-lhes propriedades antioxidantes e potenciais benefícios à saúde, como prevenção de doenças cardiovasculares, hepáticas, diabetes e câncer. Assim, alimentos ricos nesses compostos têm crescido na suplementaçãodietética com a função curativa e preventiva.Diante das propriedades funcionais da Juçara e da necessidade de conservação da Mata Atlântica, este projeto visa o desenvolvimento de um gelado comestível (sherbet) semelhante ao açaí, por meio da implantação de uma linha de produção gerida por associações de produtores do Vale do Ribeira. A pesquisa propõe estudar o processamento térmico da polpa, essencial para inativação de enzimas e microrganismos, garantindo a segurança alimentar e a estabilidade do produto, sem comprometer suas características nutricionais.O plano de trabalho abrange também o estudo do layout da linha de produção, disposição de equipamentos e necessidades de mão de obra. Cada etapa do processamento será analisada, incluindo tempo de produção e variáveis do processo. A execução envolve planejamento de engenharia, obras, aquisição de equipamentos e operacionalização da unidade produtiva. Esse projeto busca agregar valor à cadeia produtiva da Juçara, conciliando desenvolvimento econômico local com conservação ambiental. Por fim, a pesquisa objetiva identificar os os gargalos sociotécnicos da produção da polpa do fruto da juçara, ao fornecer subsídios técnicos para o aprimoramento das políticas públicas existentes.