Processamento de alimentos como ferramenta para modulação das propriedades físico-químicas, nutricional, citotóxicas e digestibilidade do mesocarpo do babaçu

• Processo: 25/16368-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2028
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Maria Vanin
• Beneficiário: Graciele Rodrigues de Passos
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/13091-9 - Como o processamento de alimentos pode alterar as propriedades físico-químicas, de digestibilidade e citotóxicas de determinados alimentos., AP.R
• Assunto(s): Digestibilidade Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antinutritional | cytotoxity | digestibility | Food Process | Processamento de alimentos

Resumo

O aproveitamento de plantas alimentícias não convencionais (PANC) apresenta-secomo estratégia sustentável para diversificar a oferta de alimentos e reduzir desperdíciosna cadeia agroindustrial. O mesocarpo do babaçu (Attalea speciosa), apesar de serconsiderado um subproduto do processamento do óleo do babaçu, se destaca peloconteúdo de amido, fibras, minerais e compostos bioativos, principalmente compostosfenólicos com alta atividade antioxidante. Alguns estudos tem investigado o potencialdo mesocarpo do babaçu (MB) para produção de alimentos. No entretanto, são escassosestudos que avaliam a segurança, e o aporte nutricional desse subproduto. Estudos temassociado efeitos negativos ao consumo de produtos com alto teor de compostosfenólicos, principalmente em relação a citotoxicidade e digestibilidade. Apesar daliteratura sugerir benéficos associado ao MB, esses efeitos benéficos sugeridos podemser condicionados aos antinutricionais já identificados. Diferentes métodos deprocessamento podem minimizar o efeito negativo de antinutricionais. Nesse, sentidoeste trabalho tem como objetivo avaliar o efeito de diferentes métodos deprocessamento sobre as propriedades físico-químicas, nutricionais, de digestibilidade ecitotoxicidade da farinha do mesocarpo de babaçu, bem como sua aplicação embiscoitos tipo cookie. As amostras serão caracterizadas quanto à composição centesimal,compostos bioativos, potencial antioxidante, presença de antinutrientes, perfilfitoquímico, e bioacessibilidade de nutrientes. Além disso, será avaliado o efeito dosprocessamentos na segurança dos produtos elaboras por meio de ensaios decitotoxicidade in vitro. Espera-se identificar condições de processamento capazes deotimizar o perfil nutricional e tecnológico da farinha e do produto elaborado, ampliandoas possibilidades de uso seguro e funcional do mesocarpo de babaçu na indústriaalimentícia, contribuindo para a valorização de recursos regionais e para a promoção desistemas alimentares mais sustentáveis.