Microfluídica na avaliação da estabilidade de emulsões óleo em água (O/A)

• Processo: 25/21685-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2026
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Manoela Xavier Gottsfritz Cardoso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
• Assunto(s): Emulsões Microfluídica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: emulsões | estabilidade cinética | Microfluídica | proteína láctea | Emulsões

Resumo

Emulsões constituem a base de diversos produtos alimentícios, mas, por serem termodinamicamente instáveis, estão sujeitas a processos de desestabilização que podem comprometer características como textura, aparência e funcionalidade. Fatores associados à composição, como razão água:óleo, concentração e tipo de estabilizantes são determinantes na estabilidade de emulsões. Além disso, estabilizantes, como as proteínas comumente usadas em alimentos, também são afetados pelas condições físico químicas do meio, tais como pH, força iônica e polaridade. Diversos são os métodos que podem ser usados para monitorar os processos de estabilização/desestabilização de emulsões, sendo a microfluídica uma abordagem inovadora e promissora devido à sua simplicidade e baixo custo. Esta proposta tem como objetivo investigar a formação/desestabilização de emulsões modelo óleo-em-água (O/A) em microcanais, utilizando proteínas como estabilizantes, sendo o caseinato de sódio (SC) o emulsificante escolhido. Diferentes condições físico-químicas como força iônica do meio e valência do cátion (usando NaCl e CaCl2 em diferentes concentrações) serão usadas, além da modificação da polaridade da superfície dos canais. A estabilidade das emulsões será avaliada através da medição de eventos de coalescência ao longo do tempo nos microcanais. Espera-se que os resultados indiquem formulações mais adequadas e revestimentos (como materiais de embalagens e de parede de tanques), visando preservar a estabilidade cinética das emulsões, com a vantagem de usar uma ferramenta simples de análise. Estes resultados permitirão verificar a viabilidade de aplicar a microfluídica na observação em tempo real dos fenômenos de instabilidade, contribuindo com insights para o desenvolvimento de uma metodologia analítica da estabilidade de emulsões. (AU)