Avaliação do uso de adição de glicose-oxidase nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais de iogurte probiótico

• Processo: 08/50324-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José de Assis Fonseca Faria
• Beneficiário: Estevao Gabriel Bisogni da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Estabilidade Glucose oxidase Iogurte Probióticos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Estabilidade | Glicose Oxidase | Iogurte Probiotico | Processamento

Resumo

A permeabilidade do oxigênio através de embalagens plásticas representa um dos principais razões na perda de viabilidade de bactérias probióticas no iogurte, tomando este produto sem um apelo funcional. O uso de enzimas absorvedoras de oxigênio pode ser uma alternativa interessante, na medida em que é uma alternativa biotecnológica, afastando o uso de aditivos químicos e não altera as etapas de processamento do produto. O objetivo deste trabalho é avaliar a influência da glicose-oxidase nas características físico-químicas, reológicas, sensoriais, na formação de ácidos orgânicos e de compostos formadores do aroma do iogurte probiótico durante seu período de estocagem. Os resultados deste estudo podem incentivar os laticínios de pequeno porte a diversificar seus produtos e a ingressar em um mercado com vendas cada vez mais crescente. (AU)