Estudo comparativo de concentrado proteico de soro de leite (CSL) obtido em planta-piloto e de concentrado proteico de soro de queijo (CSQ) produzido na indústria

• Processo: 02/00168-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdemiro Carlos Sgarbieri
• Beneficiário: Caroline Joy Steel
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 97/04874-0 - Obtenção de ingredientes protéicos funcionais e nutritivos a partir do leite bovino, AP.TEM
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos Funcionais | Liofilizacao | Propriedades Funcionais | Propriedades Nutricionais | Proteinas De Soro De Leite | Spray-Drying

Resumo

O soro de leite é hoje um sub-produto da fabricação de queijos, muitas vezes descartado, contribuindo para a poluição ambiental. Sabe-se que o concentrado protéico do soro de leite possui propriedades muito interessantes, tanto do ponto de vista nutricional, como do ponto de vista funcional em alimentos. Esta pesquisa visa estudar a possibilidade da substituição do processo de desidratação do concentrado de proteínas de soro de leite (CSL), realizada até agora no Projeto Temático por liofilização, por um processo otimizado de secagem em "spray-dryer". As vantagens da secagem em "spray" seriam a rapidez da operação e a diminuição do custo do processo, conseqüentemente, do produto final. Por outro lado, é de interesse para o projeto comparar a qualidade do concentrado de proteínas de soro de leite (CSL), produzido em condições otimizadas de planta-piloto, com um concentrado de soro de queijo (CSQ), concentrado em planta-piloto da mesma forma que o CSL, porém a partir do soro doce gerado na indústria de queijos, por processo tradicional de produção do queijo Minas frescal. Objetiva-se, com este estudo, oferecer à indústria de queijos a alternativa da utilização do soro de queijo para a elaboração de produtos de maior valor agregado. (AU)