Qualidade lipídica do amendoim (Arachis hypogaea L.) irradiado e armazenado

• Processo: 10/07695-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2011
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Mariana Scudeller Vicentini
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Armazenamento Irradiação Amendoim Lipídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amendoim | armazenamento | irradiação | lipídios | Tecnologia de Alimentos

Resumo

A radiação gama é eficiente para a desinfecção fúngica em amendoim, eliminando a presença de fungos aflatoxigênicos. O amendoim apresenta alta concentração de lipídios e outros nutrientes. A irradiação acarreta alterações moleculares que podem ter efeitos positivos ou negativos nos produtos tratados. Os antioxidantes são compostos químicos de interesse no amendoim, uma vez que a fração lipídica pode sofrer oxidação, afetando a qualidade do produto final. Para as exportações o amendoim blancheado possui maior valor agregado. Esta pesquisa tem como objetivo a avaliação da qualidade lipídica em amendoim irradiado com doses de (0,0; 5,0; 7,5; e 10,0 kGy) armazenado durante 6 meses, correlacionando o efeito do blancheamento neste produto. No amendoim, serão analisados composição centesimal, cor, monitoramento do armazenamento por relativa do ar e temperatura, índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade em rancimat, absortividade em UV e perfil de ácidos graxos.