Efeito do armazenamento sobre o teor e perfil de isoflavonas e derivados proteicos de soja.

• Processo: 02/09508-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Ines Genovese Rodriguez
• Beneficiário: Marcia da Silva Pinto
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Isoflavonas Armazenamento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Isoflavonas

Resumo

Diversos estudos têm demonstrado os efeitos benéficos das isoflavonas. Estes compostos são conhecidos como fitoestrógenos e são encontrados na soja e nos derivados protéicos produzidos a partir desta, tais como farinhas desengorduradas, concentrados e isolados protéicos, produtos bastante utilizados pela indústria de alimentos como ingredientes, devido a suas propriedades funcionais. Os estudos epidemiológicos mostram a relação entre a maior participação de isoflavonas na dieta e a menor incidência de cânceres de mama, próstata e cólon, como observado nas populações da Ásia. No Brasil, onde o consumo de soja não é significativo, os derivados protéicos podem representar fontes importantes desses compostos em nossa dieta. No entanto, condições inadequadas de armazenamento sabidamente afetam ás propriedades funcionais de suas proteínas, levando a sua insolubilização e diminuição e/ou perda das capacidades de gelificação, absorção de água e emulsificação. As isoflavonas, por estarem associadas às proteínas, também poderiam ser afetadas. O projeto de pesquisa aqui apresentado tem como objetivo estudar o efeito do armazenamento a diferentes temperaturas sobre o teor e perfil de isoflavonas de farinha desengordurada e isolado protéico de soja. (AU)