Microencapsulacao de oleo de cafe por spray drying com proteina isolada de soro de leite e maltodextrina

• Processo: 09/52181-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Analia Aparecida Vanzo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação Transição vítrea Isoterma Óleo de café
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Isoterma | Microencapsulacao | Oleo De Cafe | Secagem Por Spray Dryer | Transicao Vitrea

Resumo

O Brasil é o maior produtor de café do mundo e o óleo de café torrado representa um importante subproduto das indústrias de café por apresentar diferentes propriedades e aplicações. Na indústria de alimentos é empregado para aumentar o potencial aromático da bebida além de ser adicionado a balas, bolos e pudins como flavor. Porém, a exposição do óleo ao ar atmosférico causa a perda de aromas e a oxidação dos lipídios presentes. Por essa razão, propõe-se o uso da técnica de microencapsulação para evitar esse processo de degradação do óleo de café e, consequentemente, obter produtos com maior qualidade. O processo de microencapsulação vem sendo amplamente empregado em flavors para conversão de material líquido em sólidos fáceis de manusear. A secagem por spray dryer é um método econômico e efetivo para a proteção de materiais e é amplamente usado na encapsulação de flavors. O objetivo desse trabalho é a obtenção de óleo de café microencapsutado, através da secagem em spray dryer. Será avaliado o efeito de três combinações entre maltodextrina de DE 20 e proteína de soro de leite nas proporções 25:75, 50:50 e 75:50 m/m. Os produtos obtidos serão caracterizados em relação à umidade, microestrutura, óleo superficial, óleo total, eficiência de microencapsulação, densidade, distribuição do tamanho de partículas, isotermas e temperatura de transição vítrea. (AU)