Estudo da cinética de secagem de filés de Bonito (Sarda sarda) desidratados osmoticamente à vácuo e à pressão atmosférica

• Processo: 04/00505-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Priscila Almeida Sevilha
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Temperatura ambiente Desidratação de alimentos Secagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cinetica De Secagem | Coeficiente De Difusao | Desidratacao Osmotica A Vacuo | Secagem | Temperatura

Resumo

A fabricação de peixe salgado seco e defumado é um processo muito antigo de conservação desse tipo de proteína. Neste contexto, o presente trabalho visa estudar a cinética de secagem de filés de Bonito (Sarda sarda) previamente desidratados osmoticamente e defumados em líquido. Serão aplicadas duas técnicas de desidratação osmótica na preparação da matéria prima: método tradicional de salga úmida utilizando soluções saturadas de cloreto de sódio à pressão atmosférica (OD-Osmotic Dehydration) e desidratação osmótica a vácuo (PVOD: Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration). A secagem será realizada em secador convectivo por ar quente e serão analisadas as seguintes variáveis durante o processo, temperatura, velocidade do ar de secagem e densidade de carga na bandeja do secador. As respostas analisadas serão: tempo de secagem, coeficiente de difusão efetivo e efeito do tratamento térmico (valor F). (AU)