Qualidade tecnológica e sensorial de goiabas processadas por desidratação osmótica e secagem

• Processo: 01/06895-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Thais Massue Takeuchi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Goiaba Desidratação de alimentos Desidratação osmótica Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensoriag | Cor | Desidratacao | Goiaba | Qualidade | Textura

Resumo

Goiabas da variedade vermelha em metades serão desidratadas osmoticamente e secas por ar quente, objetivando-se avaliar sua qualidade através de métodos instrumentais e sensoriais e características físico-químicas. As goiabas serão processadas em um sistema semi-contínuo por duas horas em solução de sacarose a 600Brix, drenadas e desidratadas a 60ºC até uma umidade final da ordem de 15% (aw 0,6 - 0,7) em secador com fluxo de ar quente. As avaliações da qualidade do produto osmodesidratado e osmodesidratado e seco serão feitas por determinações de teor de sólidos totais, açúcares, acidez titulável, propriedades mecânicas e variação da cor por análise instrumental e a associação destes com testes sensoriais de aceitação e preferência do consumidor. (AU)