Determinacao das propriedades mecanicas e fisico-quimicas de files de peixe bonito (sarda sarda) desidratados osmoticamente com e sem vacuo seguidos de defumacao liquida e secagem.

• Processo: 04/00967-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Francisco Rodrigo Zamariao Andre
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Textura Vácuo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analises Fisico-Quimicas | Desidratacao Osmoticasecagem | Textura | Vacuo

Resumo

A busca por produtos processados de alta qualidade tem estimulado o desenvolvimento de novas tecnologias para o processamento de alimentos. Neste contexto, a tecnologia de desidratação osmótica a vácuo e a pressão atmosférica destacam-se como pré-tratamento à defumação e à secagem de peixe, pois esse procedimento pode melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, além de minimizar danos ao produto causados pelo calor durante a secagem. A proposta deste trabalho é avaliar as características físico - químicas e as propriedades mecânicas de filé de peixe Bonito (Sarda sarda), detectando possíveis alterações no produto devido ao processamento. (AU)