Variações na espessura de gordura subcutânea e a qualidade da carne de bovinos Nelores (Bos indicus) terminados em confinamento

• Processo: 09/13677-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Luis Artur Loyola Chardulo
• Beneficiário: Jessica Moraes Malheiros
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Maciez da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Coloração da carne | Composição lipídica da carne | maciez da carne | Vida útil da carne | Ciência da Carne

Resumo

Serão utilizados 24 animais Nelores com idade média de 32 meses e divididos em dois tratamentos: (T1) animais (n=12) com espessura de gordura subcutânea (EGS) medida com paquímetro no músculo Longissimus dorsi (L. dorsi) na altura da 12ª - 13ª costelas abaixo de 3,0mm e (T2) animais (n=12) com EGS acima de 6,00mm. Os animais serão confinados por cerca de 90 a 100 dias e abatidos com peso vivo superior a 500kg. Serão utilizados animais com idades, pesos de abate e tempos de confinamento semelhantes. Após o abate as carcaças serão resfriadas por 24 a 48 horas e a seguir serão retiradas quatro amostras do músculo L. dorsi com espessura de 2,5 cm a partir da 13ª costela em direção cranial da meia-carcaça esquerda de cada animal. As amostras serão embaladas a vácuo e mantidas por um período de 21 dias de maturação sob temperatura de 0 - 2ºC. Será realizada a análise objetiva de maciez pela determinação do pH e da força de cisalhamento utilizando-se uma sonda Warner Bratzler bem como a análise sensorial, nas amostras com 21 dias de maturação. Em outra amostra serão colhidas alíquotas de L. dorsi a cada três dias durante o período de maturação de 21 dias para a determinação do grau de proteólise do tecido muscular. Para a determinação quantitativa de proteólise será realizada a determinação do Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI). Na mesma oportunidade em que serão colhidas alíquotas para as análises de proteólise serão realizados também, testes de vida-útil-de-prateleira (shelf life) e determinação da coloração objetiva instrumental da carne. Ao final serão analisados os resultados obtidos entre os indivíduos dos diferentes tratamentos, bem como as variações encontradas na qualidade da carne entre indivíduos de mesmo grupo.