Estudo dos parâmetros higiênico-sanitários no restaurante universitário da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - Piracicaba

• Processo: 03/03666-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ernani Porto
• Beneficiário: Elisa de Medeiros Ravagnani
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Inspeção de alimentos Microbiologia de alimentos Higiene de alimentos Manipulação de alimentos Segurança alimentar Restaurantes Universidades
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Higiene | Manipuladores | Microbiologia | Refeicoes Coletivas | Sanificacao | Seguranca Alimentar

Resumo

Serão analisadas as condições de preparo, manipulação e processamento dos alimentos no Restaurante Universitário da ESALQ-USP. Serão monitorados as temperaturas e tempo de estocagem dos alimentos nos frigoríficos. Também será feito o monitoramento do tempo e temperatura durante o preparo dos alimentos, assim como do período em que ficam expostos no balcão de serviço. Contagens microbianas serão feitas tanto nos alimentos e refeições prontas, quanto nas superfícies da cozinha e das mãos de manipuladores. Para estas análises serão retiradas amostras dos alimentos; já superfícies e mãos de manipuladores, serão amostradas através de suabe em área delimitada. Serão feitas contagens de bactérias mesófilas aeróbias totais pela técnica do "pour plate", em ágar contagem padrão, incubados a 35ºC/48h, e contagem de coliformes totais e fecais,, pela técnica dos tubos múltiplos, utilizando o caldo lauril-sulfato triptose, caldo bile verde brilhante, incubados a 35ºC/48h e caldo E.C, incubado a 45ºC/24h. Para hortaliças será verificada a eficiência do processo de sanificação através das contagens bacterianas antes e após o processo, assim como pela aferição da concentração da solução sanificante de cloro através de titulação. (AU)