Elaboração de presunto de peixe a partir de surimi de carpa (Cyprinus carpio): efeito da adição de amido e da enzima transglutaminase

• Processo: 04/01941-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Eliriane Jamas
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Pescado Carpa Valor nutritivo Amido Amidos e féculas Transglutaminases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Presunto De Peixe | Propriedade Reologicas | Surimi | Transglutaminase | Valor Nutricional

Resumo

O pescado é um alimento rico em proteínas e lipídeos, sendo suas proteínas de alto valor nutritivo, com um balanceamento de aminoácidos essenciais comparados à proteína padrão da FAO. A carpa (Cyprinus carpio) é um peixe rústico, bastante utilizado em aquicultura, entretanto o "off flavor" diminui sua comercialização. O desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado, que possibilitem aumentar o consumo desta espécie vêm sendo incentivada. O surimi é uma polpa de pescado (carne de peixe moída sem espinhos, ossos e pele) submetida a lavagens sucessivas com água fria para remoção de proteínas solúveis em água, o que resulta em aumento da concentração de proteína miofibrilar (actomiosina), melhorando a força do gel e a elasticidade da matéria prima. Transglutaminase é uma enzima que catalisa uma reação de ligação cruzada entre moléculas proteicas, alterando propriedades reológicas de proteínas dos alimentos. A fécula de batata é um amido utilizado pela habilidade em modificar a textura e por melhora a estabilidade em processo de congelamento-descongelamento. Pretende-se elaborar um presunto de peixe com surimi de capa utilizando a enzima transglutaminase e a fécula de batata para produção de um alimento que seja fonte de proteínas de alto valor biológico e com grande valor agregado. (AU)