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Elaboração de presunto de peixe a partir de surimi de carpa (Cyprinus carpio): efeito da adição de amido e da enzima transglutaminase

Processo: 04/01941-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Data de Início da vigência: 01 de junho de 2004
Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Léa Silvia Sant 'Ana
Beneficiário:Eliriane Jamas
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Assunto(s):Pescado   Carpa   Valor nutritivo   Amido   Amidos e féculas   Transglutaminases
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Amido | Presunto De Peixe | Propriedade Reologicas | Surimi | Transglutaminase | Valor Nutricional

Resumo

O pescado é um alimento rico em proteínas e lipídeos, sendo suas proteínas de alto valor nutritivo, com um balanceamento de aminoácidos essenciais comparados à proteína padrão da FAO. A carpa (Cyprinus carpio) é um peixe rústico, bastante utilizado em aquicultura, entretanto o "off flavor" diminui sua comercialização. O desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado, que possibilitem aumentar o consumo desta espécie vêm sendo incentivada. O surimi é uma polpa de pescado (carne de peixe moída sem espinhos, ossos e pele) submetida a lavagens sucessivas com água fria para remoção de proteínas solúveis em água, o que resulta em aumento da concentração de proteína miofibrilar (actomiosina), melhorando a força do gel e a elasticidade da matéria prima. Transglutaminase é uma enzima que catalisa uma reação de ligação cruzada entre moléculas proteicas, alterando propriedades reológicas de proteínas dos alimentos. A fécula de batata é um amido utilizado pela habilidade em modificar a textura e por melhora a estabilidade em processo de congelamento-descongelamento. Pretende-se elaborar um presunto de peixe com surimi de capa utilizando a enzima transglutaminase e a fécula de batata para produção de um alimento que seja fonte de proteínas de alto valor biológico e com grande valor agregado. (AU)

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