Efeito do período de desossa, do tratamento térmico e do armazenamento sobre a qualidade da carne de frango

• Processo: 99/10873-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Alves de Souza
• Beneficiário: Luis Marcelo Kodawara
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Frangos Tratamento térmico de alimentos Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Carne De Frango | Periodo De Desossa | Qualidade | Tratamento Termico

Resumo

Tendo em vista a grande competitividade atual entre as empresas na comercialização da carne de aves bem como a preocupação com a qualidade dos produtos, algumas etapas da linha de processamento no abatedouro assumem caráter relevante. Entre essas etapas, a desossa, o resfriamento e o congelamento podem interferir na qualidade do produto final. Em face do exposto, o presente trabalho tem por objetivo estudar a influência dos processos pós-abate relacionados com o período de desossa, de armazenamento e do tratamento térmico sobre a textura, a cor e a retenção de água na carne de frango. (AU)