Desenvolvimento de formulacoes de buttermilk probiotico.

• Processo: 04/13349-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alda Luiza Santos Lerayer
• Beneficiário: Adriane Elisabete Antunes de Moraes
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Diacetil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Buttermilk | Culturas Probioticas | Diacetil | Dietetico

Resumo

O buttermilk é uma bebida láctea fermentada refrescante consumida em diversos países, mas inexistente no Brasil até o momento. Esta pesquisa tem por objetivo desenvolver um novo produto para o mercado brasileiro de laticínios que apresente propriedades sensoriais agradáveis, tenha uma versão dietética e seja probiótico. O trabalho consistir-se-á de quatro experimentos cujo desenvolvimento será em cascata, da seguinte forma: a) desenvolvimento de formulações de buttermilk probiótico, estipulando concentrações ideais de essência de baunilha e açúcar ou edulcorante através do teste afetivo com Escala do Ideal; b) avaliação das formulações ideais do buttermilk obtidas no experimento anterior quanto à composição química básica, valor calórico, teor de diacetil, viscosidade aparente e viabilidade do fermento probiótico durante armazenamento; c) obtenção do perfil sensorial das formulações de buttermilk com açúcar e adoçante através de Análise Descritiva Quantitativa; d) avaliação final dos produtos por Teste de Aceitação do consumidor. (AU)