Influência de diferentes proporções de maltodextrina na qualidade de suco de limão liofilizado

• Processo: 09/10476-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Javier Telis Romero
• Beneficiário: Gabriela Brunhara Batista
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Pós Secagem Liofilização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: liofilização | Pós | Secagem | Secagem

Resumo

Produtos desidratados a base de frutas, seja na forma de flocos, pós ou granulados, apresentam grande potencial na formulação de alimentos instantâneos como sucos, vitaminas, alimentos infantis, cereais matinais, suplementos alimentares, entre outros. Tais produtos podem ser obtidos em spray dryers, liofilizadores, secadores de tambor ou de leito fluidizado com recheio de inertes. A secagem desse tipo de material é complicada devido aos compostos de baixo peso molecular como açúcares e ácidos orgânicos que constituem a maior parte dos sólidos solúveis presentes nos sucos e polpas de frutas. Essa composição torna o material muito sensível a variações de umidade e temperatura, podendo alterar sua estrutura pela passagem do estado vítreo para o estado borrachoso, resultando em um material de propriedades indesejáveis, muito pegajoso e aderente. Além do controle do histórico de temperatura e umidade do produto durante a secagem, uma alternativa para superar esse problema é a adição de compostos de alto peso molecular como as maltodextrinas, os quais são conhecidos como adjuvantes de secagem. Estes compostos aumentam a temperatura de transição vítrea da matriz a ser seca e melhoram sua estabilidade. Considerando o número reduzido de trabalhos que abordam de forma sistemática o efeito de diferentes quantidades de adjuvantes de secagem sobre a estabilidade de sucos de frutas em pó e que a seleção da proporção desses aditivos é geralmente feita de forma empírica, o objetivo deste trabalho é estudar a estabilidade de suco de limão liofilizado em pó na presença de diferentes quantidades de maltodextrina e em função de diferentes valores de atividade de água através da avaliação da susceptibilidade do pó ao colapso estrutural e das alterações de cor.