| Processo: | 09/51694-7 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2009 |
| Data de Término da vigência: | 15 de agosto de 2010 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Kil Jin Park |
| Beneficiário: | Louise Emy Kurozawa |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Qualidade dos alimentos Mamão Modelos matemáticos Microscopia óptica Microscopia eletrônica de varredura Secagem de alimentos |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Encolhimento | Microscopia | Modelagem Matematica | Qualidade | Transfer. De Calor E Massa | Transicao Vitrea |
Resumo O presente projeto tem como objetivo modelar as transferências simultâneas de calor e de massa e avaliar o efeito delas sobre a qualidade de fatias de mamão submetidas a diferentes condições de secagem. A primeira etapa do trabalho constará na determinação dos perfis de temperatura e de umidade desenvolvidos no interior das fatias de mamão em diferentes tempos de secagem, temperatura e velocidade do ar. Estes perfis serão obtidos através de equações diferenciais, utilizando-se softwares específicos. Para avaliar a perda de qualidade do produto durante a secagem, na segunda etapa serão determinadas as temperaturas de transição vítrea do mamão com diferentes atividades de água, visando, com o auxílio dos perfis de temperatura e de umidade a serem obtidos, mapear as zonas de transição vítrea no interior do produto ao longo da secagem. Por fim, serão relacionadas as cinéticas de degradação de vitamina C e de encolhimento da fruta com a temperatura de transição vítrea. A perda do nutriente será acompanhada ao longo da secagem e será encontrada uma relação entre ela, a umidade e a temperatura da amostra. Com estes resultados, serão desenvolvidos os perfis de degradação de vitamina C no interior da amostra. Analogamente, será avaliada a cinética de encolhimento da amostra ao longo da secagem e será encontrada uma relação entre o encolhimento com a umidade. Com base nestes resultados, será verificado se o encolhimento é uniforme ao longo da amostra. Para auxiliar na visualização, a microestrutura em toda a extensão das fatias de mamão será observada através de microscopias ótica e eletrônica de varredura. (AU) | |
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