Modelagem matemática das transferências simultâneas de calor e massa: avaliação da perda de qualidade do mamão

• Processo: 09/51694-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2009
• Data de Término da vigência: 15 de agosto de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Kil Jin Park
• Beneficiário: Louise Emy Kurozawa
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Mamão Modelos matemáticos Microscopia óptica Microscopia eletrônica de varredura Secagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Encolhimento | Microscopia | Modelagem Matematica | Qualidade | Transfer. De Calor E Massa | Transicao Vitrea

Resumo

O presente projeto tem como objetivo modelar as transferências simultâneas de calor e de massa e avaliar o efeito delas sobre a qualidade de fatias de mamão submetidas a diferentes condições de secagem. A primeira etapa do trabalho constará na determinação dos perfis de temperatura e de umidade desenvolvidos no interior das fatias de mamão em diferentes tempos de secagem, temperatura e velocidade do ar. Estes perfis serão obtidos através de equações diferenciais, utilizando-se softwares específicos. Para avaliar a perda de qualidade do produto durante a secagem, na segunda etapa serão determinadas as temperaturas de transição vítrea do mamão com diferentes atividades de água, visando, com o auxílio dos perfis de temperatura e de umidade a serem obtidos, mapear as zonas de transição vítrea no interior do produto ao longo da secagem. Por fim, serão relacionadas as cinéticas de degradação de vitamina C e de encolhimento da fruta com a temperatura de transição vítrea. A perda do nutriente será acompanhada ao longo da secagem e será encontrada uma relação entre ela, a umidade e a temperatura da amostra. Com estes resultados, serão desenvolvidos os perfis de degradação de vitamina C no interior da amostra. Analogamente, será avaliada a cinética de encolhimento da amostra ao longo da secagem e será encontrada uma relação entre o encolhimento com a umidade. Com base nestes resultados, será verificado se o encolhimento é uniforme ao longo da amostra. Para auxiliar na visualização, a microestrutura em toda a extensão das fatias de mamão será observada através de microscopias ótica e eletrônica de varredura. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

KUROZAWA, LOUISE EMY; DE OLIVEIRA, RAFAEL AUGUSTUS; HUBINGER, MIRIAM DUPAS; PARK, KIL JIN. THERMODYNAMIC PROPERTIES OF WATER DESORPTION OF PAPAYA. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 39, n. 6, p. 2412-2420, DEC 2015. (09/51694-7)