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Uso de enzimas proteoliticas para aceleracao da maturacao do queijo prato.

Processo: 01/10131-8
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2001
Data de Término da vigência: 31 de julho de 2002
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Barretto Penna
Beneficiário:Juliana Pitarello
Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Enzimas proteolíticas   Queijo prato
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Aceleracao Da Maturacao | Caracteristicas Sensoriais | Enzimas Proteoliticas | Indices De Maturacao | Queijo Prato

Resumo

O queijo Prato deve ser maturado por um período de pelo menos 60 dias para atingir as melhores características de sabor, aroma, textura e consistência. Existem diversos métodos para a aceleração da maturação dos queijos sem prejuízo em suas características, visando diminuir custos de matéria prima, de mão de obra e de armazenamento. Do ponto de vista operacional, a adição de enzimas extracelulares parece ser a alternativa de mais fácil aplicação prática. Neste trabalho, pretende-se estudar a viabilidade do uso de enzimas proteolíticas, na aceleração da maturação do queijo tipo Prato. (AU)

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