Impacto das alterações sensoriais ao longo do processamento do suco de laranja concentrado

• Processo: 09/15084-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Magali Conceição Monteiro da Silva
• Beneficiário: Raíssa Bittar Mastello
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Suco de laranja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise Descritiva Quantitativa | Análise sensorial | Mudanças sensoriais no processamento | Processamento de suco de laranja concentrado | suco de laranja | Análise sensorial

Resumo

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado (FCOJ), que movimenta bilhões de reais anualmente. Os consumidores demonstram preferência por sucos de laranja com aroma e sabor naturais, próximos ao do suco recém-extraído. Entretanto, durante o processamento do suco de laranja para produção do FCOJ podem ocorrer alterações sensoriais drásticas, capazes de modificar o aroma e sabor do suco. A avaliação das alterações sensoriais ao longo do processamento poderá identificar e quantificar tais mudanças, possibilitando a adoção de medidas que minimizem a perda do aroma e sabor naturais ou a reposição de compostos responsáveis por essas características. Este trabalho tem como objetivo a avaliação sensorial do suco de laranja concentrado proveniente das principais etapas do processamento do FCOJ, utilizando a análise descritiva quantitativa. Essa técnica permitirá caracterizar o suco das diversas etapas do processamento do FCOJ, e avaliar o impacto de cada etapa sobre a qualidade do produto.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MASTELLO, RAISSA BITTAR; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MONTEIRO, MAGALI. Volatile and odoriferous compounds changes during frozen concentrated orange juice processing. Food Research International, v. 77, n. 3, p. 591-598, NOV 2015. (09/15084-0)

BITTAR MASTELLO, RAISSA; SOARES JANZANTTI, NATALIA; BISCONSIN-JUNIOR, ANTONIO; MONTEIRO, MAGALI. Impact of HHP processing on volatile profile and sensory acceptance of Pera-Rio orange juice. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 45, p. 106-114, FEB 2018. (09/15084-0)

MASTELLO, RAISSA BITTAR; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MONTEIRO, MAGALI. Volatile and odoriferous compounds changes during frozen concentrated orange juice processing. Food Research International, v. 77, p. 8-pg., 2015-11-01. (09/15084-0)