Desenvolvimento de tecnologia para producao de fruta estruturada com umidade intermediaria utilizando metodos combinados.

• Processo: 01/09351-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Maurício de Aguirre
• Beneficiário: Regina Kitagawa Grizotto
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tecnologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Frutas Estruturadas | Hidrocoloides | Metodos Combinados | Tecnologia | Umidade Intermediaria

Resumo

A produção de frutas no Brasil, durante o ano de 1998 foi de aproximadamente 35 milhões de ton., sendo no entanto, verificado elevado desperdício pós-colheita, chegando a atingir 30% e em alguns casos até 50% da produção agrícola. O principal enfoque deste trabalho será disponibilizar uma tecnologia de baixo custo, acessível a pequenos e médios produtores, dada a simplicidade do processo, uso de equipamentos de linha e consumo de energia relativamente baixo, comparado aos processos tradicionais de desidratação de frutas. Este processamento poderá utilizar matérias-primas que se encontram fora de classificação para comercialização "in natura", ou excedentes da produção durante a safra. O objetivo deste trabalho será desenvolver um produto estruturado de umidade intermediária, microbiologicamente 1 estável, com características de sabor próxima o possível da fruta fresca e de textura similar a de uma fruta seca. Serão estudados três tipos de frutas de produção expressiva no estado de São Paulo: manga, mamão e abacaxi, e três tipos de hidrocolóides: pectina, alginato e amido modificado, que provavelmente irão controlar as propriedades reológicas da fruta estruturada. Os produtos obtidos destinam-se ao consumo na forma de "snacks" ou como ingredientes para formulação de outros produtos tais como sorvete, recheio de bolos ou bombons, misturas energéticas, entre outras. (AU)