Efeito da proporção soja:água e do aquecimento sobre o rendimento, qualidade proteica e sensorial do okara orgânico

• Processo: 04/01528-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rogério Lopes Vieites
• Beneficiário: Caio Casale Aragon
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Tratamento térmico de alimentos Lipoxigenase Okara Soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Lipoxigenase | Okara | Qualidade Proteica | Rendimento | Soja Organica | Tratamento Termico

Resumo

A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada ver mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres, almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo "beany flavor", sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. O tratamento térmico, principalmente no processo de trituração dos grãos, inativa tal enzima e, conseqüentemente, o "beany flavor", reduzindo, no entanto, demais proteínas também contidas no produto. O objetivo deste trabalho é verificar-se o efeito da proporção soja: água e do aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do okara orgânico, além da qualidade microbiológica do produto. (AU)