Estudo para melhoramento do sabor de cacau (theobroma cacao l), por tratamentos enzimaticos.

• Processo: 98/12455-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1999
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Allan Cesar Amancio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cacau Peptídeo hidrolases Sabor Fermentação Polifenoloxidase
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | Fermentacao | Polifenoloxidase | Protease | Sabor | Torracao

Resumo

Propõe-se melhorar as características de sabor do cacau mediante a adição da enzima polifenloxidase obtida da pinha (Annona squamosa L) em laboratório e de uma protease originária de Aspergillus oryzae, presente num produto comercial fornecido pela Novo Nordisk, denominado "Flavourzyme". Espera-se que este reforço das duas enzimas, já presentes naturalmente na etapa da fermentação, porém gradativamente inibidas pelas condições do meio, principalmente no que respeita a pH, possam contribuir com a diminuição dos compostos fenólicos e conseqüentemente com a sensação de adstringência e de sabor amargo, no caso da polifenoloxidase e com o incremento dos principais precursores de sabor, como os aminoácidos livres e diminuição de peptídeos de sabor amargo por causa da hidrólise enzimática das proteínas, produzida pela protease. (AU)