Identificação dos compostos responsáveis pelo defeito organoléptico das aguardentes de cana (Saccharum officinarum ssp) destiladas na ausência de cobre

• Processo: 97/00733-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 31 de maio de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Bosco Faria
• Beneficiário: João Bosco Faria
• Pesquisador Anfitrião: Juan Fernando Cacho Palomar
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universidad de Zaragoza, Espanha
• Assunto(s): Aguardente Cana-de-açúcar Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente De Cana | Alambique De Cobre/Inox | Analise Sensorial | Compostos Sulfurados | Identificacao De Volateis

Resumo

Com vistas a identificar os compostos responsáveis pelo defeito organoléptico observado nas aguardentes de cana destiladas na ausência de cobre, amostras dessa bebida, obtidas em laboratório a partir de um mesmo caldo fermentado, porém destiladas na presença ou ausência de cobre, serão analisadas por cromatografia gasosa/espectrometria de massas e sensorialmente. Com base nos dados de composição das amostras e das características sensoriais dos Afluentes cromatográficos, avaliados individualmente por provadores treinados, pretendemos determinar os compostos responsáveis pelo defeito citado, bem como as concentrações mínimas capazes de causar seu aparecimento. (AU)