Perfil de textura da carne bovina cozida liofilizada

• Processo: 94/05894-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1995
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo
• Beneficiário: Ana Maria Irene Bartolomeu Ayrosa
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Carne bovina Liofilização Vida-de-prateleira Qualidade da carne Textura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atividade De Agua | Carne Bovina | Liofilizacao | Textura

Resumo

O objetivo deste projeto é o de estudarmos o processo de liofilização da carne bovina cozida, de forma a obtermos um produto estável, com alto índice de retenção de suas propriedades organolépticas e textura semelhante a da carne fresca. A influência do processo de desidratação e posterior reidratação será estudada variando as temperaturas de placa durante a liofilização, e recondicionado o produto a diferentes atividades de água e temperaturas. Verificaremos o efeito do procedimento de reidratação na aparência microscópica e a correlação entre as avaliações sensoriais e as medidas instrumentais. Finalmente faremos um estudo de vida-de-prateleira para as diversas condições ensaiadas. (AU)