Sobrevivência de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, bactérias láticas e Listeria monocytogenes em salsichas submetidas a tratamento com nisina

• Processo: 00/03686-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Alexandra Pastor Castro
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Listeriose Bacteriocinas Salsicha Nisina Listeria monocytogenes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacteriocina | L. Monocytogenes | Nisina | Salsichas

Resumo

Surtos de listeriose humana têm sido registrados na literatura científica incriminando diversos produtos prontos para o consumo como veículos de transmissão, entre eles hot dogs. O uso da nisina tem sido proposto para garantira à segurança e aumentar a vida-de-prateleira de diversos produtos. O projeto pretende avaliar a eficiência da adição de nisina à superfície de salsichas no controle do desenvolvimento da microbiota deteriorante naturalmente presente e de L. monocytogenes, considerando o perigo potencial de transmissão de listeriose através do consumo de salsichas cruas ou mal cozidas. Para tanto, utilizaremos quatro lotes distintos de salsichas produzidas por uma indústria da cidade de São Paulo. As amostras serão divididas em dois grandes grupos denominados GRUPO TRATADO (imersão em nisina) e GRUPO NÃO TRATADO. Utilizaremos dois níveis de inóculo, sendo que a imersão INÓCULO BAIXO resultará na presença de 103-104 UFC/cm2 e o INÓCULO ALTO, em 106-107 UFC/ cm2 da superfície das salsichas. Todos os subgrupos serão embalados a vácuo e submetidos a duas temperaturas distintas, 8º e 12ºC, durante 42 dias. As contagens de L. monocytogenes, bactérias mesófilas, psicotróficas e láticas serão realizadas nos dias zero, 7, 14, 21, 28, 35 e 42. Os resultados serão submetidos à análise de variância (p>0,05). (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CASTRO, Alexandra Pastor. Sobrevivência de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, bactérias láticas e Listeria monocytogenes em salsichas submetidas a tratamento com nisina. 2002. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.