Estudo da influência da adição de caseinato de sódio sobre o comportamento reológico do iogurte natural sólido e batido

• Processo: 98/15768-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1999
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 1999
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Rosana Trevisan
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): N-acil caseinato de cálcio Iogurte Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caseinato De Sodio | Iogurte | Projeto De Mistura | Reologia

Resumo

A influência da adição de caseinato de sódio sobre o iogurte natural e batido será estudada com o objetivo de oferecer ao mercado consumidor uma alternativa de iogurte com maior valor nutricional devido ao aumento do teor de proteína, além de aumentar rendimento e melhorar a textura. O trabalho será constituído de um projeto de mistura de três componentes (caseinato de sódio, leite em pó integral e leite em pó desnatado) com distribuição quadrática, e tem como objetivo encontrar a formulação que melhor apresentará resposta sobre o efeito de dessoramento. Para se obter um maior conhecimento sobre o comportamento reológico do iogurte serão também realizadas medidas reológicas em um reômetro de cilindros concêntricos. As propriedades reológicas de fluidos alimentícios são parâmetros-chaves para controle de qualidade, textura, aceitação de consumo, e de controle do processo. Os resultados serão submetidos à análise estatística através de cálculos realizados em programas de estatística. (AU)