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Concentrado natural de aroma e sabor de cogumelo shiitake (Lentinula edodes Sing.)

Processo: 95/09970-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de abril de 1996
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 1998
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jose Gilberto Jardine
Beneficiário:Roberta Belandrino Rodrigues
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Inovações tecnológicas   Aroma   Cogumelos Shiitake   Agaricales   Osmose inversa   Ultrafiltração

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo geral o desenvolvimento de tecnologia para obtenção de concentrado de aroma de cogumelo Shiitake (Lentinula edodus Sing.). O concentrado de aroma e sabor de cogumelo é uma excelente alternativa para agregar valor à matéria prima através de transformação industrial. Trata-se de produto com natural para a aromatização de sopas, saladas, molhos, pães, biscoitos, queijos e alimentos formulados. Por se tratar de produto com alta concentração de compostos voláteis, o processo tecnológico a ser estudado será a base de membranas pela conjugação da Ultrafiltração e Osmose Inversa, possibilitará a obtenção de concentrado de aromas sem as inconveniências dos processos convencionais fundamentados em mudança de fase do solvente pela elaboração de temperatura. A qualidade do concentrado será avaliada quimicamente e sensorialmente em comparação ao cogumelo fresco. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
RODRIGUES, Roberta Belandrino. Tecnologia para obtenção de concentrado natural de aroma e sabor de cogumelo Shiitake (Lentinula edodes Sing) por processo conjugado de ultrafiltração e osmose inversa. 1998. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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