Interação de procianidinas com a faseolina e com os produtos de sua hidrólise: efeito na digestibilidade in vitro

• Processo: 96/08728-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de março de 1997
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Franco Maria Lajolo
• Beneficiário: Victoria Mayola Huaman Del Pino
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Complexacao | Faseolina | Feijao | Procianidinas | Proteina | Tanino

Resumo

A digestibilidade da faseolina (G1), uma das mais importantes proteínas de reserva do feijão (Phaseolus vulgaris L.), é um tema de grande importância para muitos pesquisadores na área de alimentos. No entanto, a existência de fatores antinutricionais como os taninos, presentes na casca da semente, interferem na absorção e no aproveitamento dos nutrientes. Este projeto de pesquisa visa o estudo das características e das mudanças que sofrem as proteínas do feijão, principalmente a faseolina, após complexação com os taninos, desde sua ingestão e durante o processo de digestão. Este estudo aborda esta questão em um contexto amplo, desde situações de concentração normais como de excesso de enzima; e também na presença de outros agentes competidores com os taninos. Além disso, ressalta a importância que possuem os complexos solúveis tanino-proteína na digestibilidade das proteínas do feijão, pois poucos estudos abordam este assunto; sendo que, para isto pretende-se caracterizá-los parcialmente e observar se existe algum tipo de relação entre solubilidade e efeito inibitório. Visando simular um modelo mais próximo da realidade, estuda-se também a interação entre taninos e o amido presente no feijão, assim como analisa-se o efeito da presença do amido na digestibilidade do complexo tanino-faseolina. O objetivo deste projeto de pesquisa (em sua etapa final), consistirá em investigar através de ensaios de dicroísmo circular, possíveis mudanças conformacionais na molécula da faseolina, após complexação com o tanino. Também pretende-se determinar, mediante curvas de saturação ou de precipitação total, a estequiometria do complexo tanino/hidrolisado protéico. Finalmente, pretende-se, isolar e caracterizar alguns dos polipeptídeos reistentes à hidrólise da faseolina ligada ao tanino, para posteriormente estudar seu efeito na proteólise. (AU)