Utilização de antioxidante e conservadores na preservação da qualidade do extrato de café torrado e moído

• Processo: 00/02191-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto Hermínio Moretti
• Beneficiário: Karina Fontes Coelho
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Antioxidante | Conservadores | Qualidade

Resumo

Devido à grande preocupação atual em preservar os alimentos, conservando suas características qualitativas, e conhecendo o efeito prejudicial da oxidação para a bebida de café, se torna imprescindível a procura por métodos que solucionem os problemas causados pelas diversas reações químicas que levam à depreciação do produto. Sendo assim, este projeto tem como objetivo preservar a qualidade do extrato de café torrado e moído durante estocagem através da aplicação de antioxidante, como o ácido ascórbico, e conservadores a base de ésteres do ácido parahidroxibenzóico, obtendo deste modo uma bebida de ótima qualidade por muito mais tempo, além de evitar sua desvalorização comercial. Análise sensorial irá verificar a influência dos dois sistemas, antioxidante e conservador, no aroma e no sabor da bebida. E as modificações ocorridas durante a estocagem do extrato do café com a aplicação dos diferentes tratamentos serão observadas através de técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). (AU)