Componentes volateis e triglicerideos de amendoim torrado: extracao seletiva com dioxido de carbono supercritico.

• Processo: 02/11804-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernando Antonio Cabral
• Beneficiário: Willam Arturo Pari Hilasaca
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Fluido supercrítico Amendoim Equilíbrio de fases Análise sensorial Pirazinas Triglicerídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amendoim | Analise Sensorial | Equilibrio De Fases | Fluido Supercritico | Pirazinas | Triglicerideos

Resumo

O amendoim torrado é um ingrediente importante para a indústria de alimentos e bastante apreciados em todo o mundo. Os principais constituintes são as proteínas e os lipídeos com aproximadamente 28 e 50% respectivamente. Outros constituintes importantes, mas que aparecem em quantidades desprezíveis, são os voláteis (principalmente as pirazinas) que conferem o sabor e o aroma típico. Em termos nutricionais, recomenda-se alimentos com teores menores de lipídeos, isto sugere a redução do alto teor de gorduras do amendoim. O uso do dióxido de carbono supercrítico para a extração de componentes oriundos de materiais biológicos, especialmente de alimentos, tem sido muito estudado nas últimas décadas, em vista de ser um solvente ideal, atóxico, não inflamável e gasoso nas condições ambiente, resultando em produtos isentos de solventes orgânicos. Alguns trabalhos da literatura mostram que o dióxido de carbono supercrítico pode ser seletivo para extração dos voláteis e dos triglicerídeos do amendoim, simplesmente operando em condições de temperatura e pressão diferenciadas. Este trabalho tem como objetivos gerais, comprovar a viabilidade técnica da obtenção de produtos de amendoim torrado com menores teores de lipídeos, mas mantendo as características de sabor e aroma originais, pela simples reincorporação dos voláteis que podem ser extraídos previamente. (AU)