Capacidade de retenção de água e cor subjetiva de diferentes músculos da carcaça suína pre-classificada em função do PH1 e phu determinados no Longissimus dorsi

• Processo: 99/12153-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Francisco Prata
• Beneficiário: Luis Augusto Homsi Bernardes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne Suina | Cor | Ph | Qualidade

Resumo

A carne suína continua a mais consumida no mundo, sendo que o Brasil ocupa o quinto lugar entre os maiores produtores. Ainda assim, o potencial de crescimento da suinocultura brasileira é elevado, principalmente em função do baixo consumo per capita atual. A qualidade constitui um dos principais fatores a serem monitorados pelas indústrias para incrementar o consumo. Qualidade de carne pode ser definida como uma combinação de diferentes propriedades da carne fresca. Entre as principais propriedades tecnológicas estão à capacidade de retenção de água, cor e textura, as quais são influenciadas por uma série de alterações bioquímicas no período post-mortem, sendo a queda do pH o fator mais importante (SOMERS et al, 1985; IRIE et al, 1993; VAN DER WAL et al, 1997). O pH tem sido uma medida e aceita universalmente para se avaliar qualidade de carne suína (SOMERS et al, 1985). Constitui-se no método mais acessível a qualquer tipo de indústria. A aferição do pH, no entanto, não apresenta confiabilidade suficiente para predizer qualidade final de carne ou afirmar com certeza se uma amostra ou parte de carcaça apresentará a condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) ou DFD (carne escura, firme e seca) (MARTIN et al, 1975), mas, definitivamente, representa a ferramenta principal e mais utilizada na indicação de qualquer uma das condições envolvidas. Considerando a importância de se estudar outras formas de análise de qualidade da carne suína cujo custo-benefício seja viável e verificar qual o comportamento delas em relação ao pH, este trabalho tem por objetivo estabelecer relações entre capacidade de retenção de água (CRA) e cor subjetiva em diferentes músculos de carcaças suínas previamente classificadas como normais, ou tendendo para PSE ou DFD, em função do pH no post-mortem, determinado no músculo Longissimus dorsi. Este estudo envolverá alguns dos principais músculos da carcaça suína trabalhados pelas indústrias, procurando fornecer subsídios importantes. (AU)